羊肉

那時候我還不怎么吃羊肉,或者說,除了我媽的手藝,我還沒嘗過別人做的羊肉。那時候的人工資普遍低,下館子是一件奢侈事。

我媽做羊肉有講究。將新宰的羊肉切成塊,放在水里泡,泡得羊肉白里透紅,不見一星血沫子后再放在溫水鍋里汆。汆肉的水絕不能燙,一燙,肉就老了。對火候的掌握就成了關鍵。那時候沒有天然氣,家家戶戶都燒煤火爐子,對火候的把控就成了一門技術活。

我媽煮肉時,比別人多放幾種東西,比如說料酒,比如說陳皮。煮羊肉時放陳皮,別人家沒有,這不是我媽的首創,我媽說,這種做法來自江南。長大后我到揚州、鎮江一帶出差,果然看到當地有這樣的風俗。

我媽煮羊肉時不放蔥蒜。在青海,流傳著這樣一句話,吃肉不吃蒜,營養減一半,可以想見蒜對吃肉人重要。我媽不是故意不放蒜,而是不能放,別說吃了,她聞見蔥蒜味就吐。打小就這樣。我媽不吃的東西還有很多,比如洋蔥,比如韭菜,姥姥在世時總說,我媽這輩子怕是尼姑托生的,因為我媽不吃的東西,都是尼姑忌口的葷物。

不放蔥蒜的羊肉一樣好吃,至少在我看來是這樣,鮮,不僅沒有一絲膻味,還透著絲絲甜香。為了冬天的這口腥香,小時候,我家每次吃橘子,都會把橘子皮留下來,自己做陳皮,那真是一個物資匱乏的年代。

可在旁人看來,我媽做的羊肉實在是沒法吃。不膻的羊肉還叫羊肉嗎?他們總是這樣說。而我們家的人,也覺得別人做的羊肉膻味太重,弄得我長到了十幾歲臨上班時,都不吃別人煮的羊肉。

那幾年搞接待,時常見到南方的客人,坐在方桌前,皺著鼻頭,滿臉鄙夷地看著剛端來的一盆肥嫩嫩的手抓羊肉,仿佛吃一口就會立刻暈倒,別人以為這是矯情,我卻理解,我當年就這樣。

那時候羊肉便宜,作為福利,每年入冬前農場都會給員工每人發一只活羊,我家每年冬天的羊肉都吃不完。

活羊得自己找人宰。我們通常找附近村里的趙師傅。趙師傅當年已經上了年紀,一把花白的胡子垂在胸前,一副老成持重的模樣。趙師傅將羊按實在地上,一刀斃命。趙師傅宰羊的技術好,羊不受罪。

請趙師傅宰羊不需要花錢,把羊皮和雜碎給他,后來才知道,那時候一套腸衣外加一張羊皮,大體就是一只小羊的價錢。

我家不吃羊血。我媽年輕時學過醫,知道很多病都是從血里來的,忌諱,就順手人情,將羊血一并給了趙師傅。熱騰騰的羊血加了鹽,凝固了,切成塊,凍實,到了天氣最冷的那幾天,擱一把蒜苗,用大火炒了,就是一道佳肴。

第一次到外面吃羊肉,是因為到外面上學。學校在西寧,路遠,要到一個叫青石咀的小鎮坐車。我家離青石咀不近,加之當年交通也不方便,去哪兒都得靠兩條腿。早晨四五點鐘,天還沒亮,幾個人就相跟著往青石咀趕。從我家到青石咀,要走兩個小時。夏天還好,冬天人遭罪。因為走得急,到了青石咀秋衣秋褲都被汗水浸透了。那時候去西寧的班車發車不穩定,有時候還得等。一行人風塵仆仆地趕到青石咀時,車站的職工還沒上班,候車室還沒開門,穿著一身濕衣服,站在冷風里等車,你想想,那滋味……

就想著法兒給自己補充熱量。車站旁邊有一個羊肉攤,不大,記憶中攤主是一對小夫妻。男的寡言,女的勤快。一張桌子擺在車站門前的水泥地上,桌子上放著油潑辣子和醋等調料,桌子前擺著一條長椅子,一次可坐三四個食客。因為是露天,食客們總是背對著風口。頭頂上擋雪用的塑料布,被風吹得呼啦啦地響。椅子很長,如果吃好了,把頭坐著的食客必須大聲喊一聲,否則他猛地起來時,坐在另一頭的食客很有可能會跌坐在地上。

羊肉攤主營羊肉湯,還有就是手抓。羊湯便宜,手抓貴。那時候大家的日子都不富裕,能喝上一口羊肉湯,就算是打牙祭了,羊肉攤上權當招牌的半扇羊肋條,往往放得發黑了也賣不出去。

女攤主做羊湯的手法很獨特。將幾片羊肉碼放在碗底,然后再在羊肉上覆上一層木耳、粉絲之類的食材,隨后順勢掀開鍋蓋,將事先熬制好的、滾燙的羊湯澆在碗里,一遍遍地潷,直到碗里的食材趁著這股熱乎勁變得疏松飽滿,浸透了湯汁,一碗地道的羊肉湯才算做好了。大約是為了省錢,攤主沒扯電燈,而是點了一盞煤油燈,煤油燈的燈光昏黃有暖意,女攤主掀開鍋蓋的剎那,一團熱氣沖天而起,煤油燈的火苗就忽閃一下,仿佛要熄滅了一樣,看得人心都醉了。

他家的羊肉湯與我媽熬的羊肉湯風格迥異。肥美,濃郁并且膻香十足,尤其上桌前撒下的那把蒜苗,在熱湯的逼迫下,迫不及待地散發出體內所有的香味,簡直就是人間美味。嘬起嘴,小小地吮一口,渾身的寒氣,剎那間消散得無影無蹤。

記憶中羊湯做得好的還有一家。那時已經在西寧上班了,是一家電器廠,廠區離住地遠,每天天不亮就要到路邊等通勤車。年輕人都貪睡,往往來不及吃早飯,好在公路邊上就有一家羊肉攤,專賣羊湯,等車的功夫,也能湊湊合合地吃個飽,算是一頓飯。

說實話,那家的羊湯做得稀松平常,可是配湯的大餅卻十分好。那餅不是烙出來的,而是烤出來的,餅外面裹著一層厚厚的、焦黃的面皮,遞過來時還微微燙手。掰開了,焦黃的面皮,包裹著的是蓬松的面瓤,一股麥香透過寒氣撲鼻而來。加之女攤主又十分熱情,每有客人來,就遞過一個小板凳,一低頭輕言細語地說一聲:“坐哈。”“哈”的尾音高高揚起,很悅耳,很動聽。

那時候我們幾個二十郎當歲的小伙子,沒少在那個羊肉攤上喝羊湯,圖的就是這餅做得地道,還有……女攤主長得漂亮。正是情竇初開的年紀,這是心照不宣的秘密。

后來,到海西工作,羊肉簡直成了家常便飯。海西是鹽堿地,青海人說,吃著鹽堿草長大的羊,肉質最肥美。這話我信。格爾木站前路有一家專賣雜碎湯的店,據說開了二十年,每天早晨五六點鐘就開門營業了,人滿為患。

當時我談了個女朋友,家住得離站前路很遠,準岳父就好這一口。星期六天不亮,我就要急匆匆地起床,端著鋼精鍋排隊,拿他老人家的話說,去晚了,熬得太久就不鮮了。日子久了,就和店主成了熟人,后來女朋友去了北京,兩人沒成事,店主還惋惜了好長一段時間,就好像是把一鍋雜碎湯做壞了。

格爾木的烤羊肉也值得稱道。鮮香,辛辣,尤其是羊肉顆粒大,湯汁飽滿,外焦里嫩,吃過的沒有不說好的。外地朋友來,也不去大飯店,只需將他帶到烤羊肉攤前,要上一把烤串,配上兩瓶啤酒,便是最好的招待。

格爾木的烤肉人很會舉一反三,腰子、肚子、羊蹄,只要你能想到的,都能上火烤,而且都能烤得活色生香,滋味無限,這就是功夫。

格爾木的烤羊肚最有特色,用醋,羊肚烤得鮮嫩爽口,酸香撲鼻,沒有一點膩人的腥膻,不知這算不算是一種發明。

都說父母的口味影響著孩子,我也一樣,因為母親的緣故,我至今對生蔥生蒜都提不起興趣,唯獨吃羊肉時,少不了要吃幾瓣蒜,因為吃肉不吃蒜,營養減一半。

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責編:喬文俊